Des mets traditionnels de la Zone Boréale (et leurs secrets)

 

« Si l’on se fie à l’histoire, on peut dire que l’identité alimentaire se crée en fonction des ressources d’un pays et de la façon dont on utilise et apprête celles-ci. Au Québec, nos traditions culinaires sont basées sur nos ressources, mais aussi sur le climat avec lequel il a fallu composer dès le début, et ce, pendant longtemps. »

(Philippe Molé, Le Devoir, 2 mars 2013)Entrée

 

Traditions culinaires vous dites ?

Cela ne fait nul doute : il y a des traditions culinaires au Québec, et on peut même aller jusqu’à dire que chaque région possède à cet égard ses propres saveurs. En Zone boréale, elles sont influencées par le climat et la géographie typiques d’un environnement nordique. Parce qu’il a fallu découvrir, défricher, s’adapter et conserver, les traditions culinaires d’ici sont riches d’une histoire singulière, marquée par l’inventivité et la ténacité. Quelles ressources, quels plats définissent l’identité alimentaire de la Zone boréale ? Tous ceux qui l’habitent répondront spontanément la traditionnelle soupe aux gourganes et l’emblématique tourtière. Rapide tour d’horizon de ces deux classiques, dont les recettes sont léguées de génération en génération.

 

La soupe aux gourganes

P.10 Gourgane

La gourgane, ou fève des marais, est une légumineuse adaptée au climat nordique. Elle est riche en protéine, constitue une bonne source de fibres et est dénuée de gluten – on en tire d’ailleurs une farine dont on peut faire de bonnes gauffres. Courante dans l’alimentation en Nouvelle-France, puis répandue dans Charlevoix et abandonnée ailleurs au Québec, elle est amenée au Saguenay-Lac-Saint-Jean par l’immigration charlevoisienne dès le XIXe siècle, où elle est encore cultivée, consommée et commercialisée. Aujourd’hui, sous les latitudes de la Zone boréale, la gourgane fait partie de l’identité alimentaire au point d’avoir… son propre festival.

Même si on peut la consommer en salade ou l’ajouter à nos papillotes de légumes ou sauce à spaghetti, la gourgane demeure principalement mangée en soupe, dont la recette est effectivement très simple, mais dont les variations sont aussi nombreuses qu’il y a de chefs ou de famille pour la préparer. Si on en trouve aujourd’hui quelques versions actualisées (ICI ou ICI), il est bon de se rappeler qu’il s’agit d’un met traditionnel basé sur quelques ingrédients – la gourgane, mais aussi l’oignon, la carotte, la fève et l’orge – particulièrement adaptés à l’agriculture nordique et à la conservation. La soupe aux gourganes est donc issue d’un savoir-faire ancestral, lié aux contraintes du sol, du climat et de la géographie, c’est un met traditionnel qu’on actualise à chaque saison des récoltes en Zone boréale, lorsque tous les ingrédients sont frais et abondants – et c’est sans doute ce qui fait que ça goûte ici, et c’est peut-être là que réside son secret, dans tout ce qui ne se remplace pas.

La tourtière « du Lac »

– C’est quoi le secret de la tourtière, grand-maman ?
– Bin c’est la viande, c’est sûr, du porc et du boeuf, en cubes, assaisonnés juste ce qu’il faut, y’en a qui préfèrent la viande de bois, mais ça dépend, les deux c’est bon, tant que ça marine avec l’oignon. Faut pas oublier le bouillon, non plus, pis chacun fait sa pâte – faut pas qu’elle soit mouilleuse… le secret, c’est peut-être aussi les patates, celles d’ici, carreautés, tout ça ensemble faut que ça cuise longtemps, il y a aussi ton vaisseau, le chaudron ça change tout, alors le secret, le secret… c’est de venir chez nous surement j’te dirais.
– C’est p’t’être toi, le secret finalement…

Viande, bouillon, oignons, pâte et pommes de terre, cuisson lente : autant d’ingrédients comme autant de secrets qui font la particularité et la simplicité (toute relative) de la tourtière du Lac, qu’on mange typiquement pendant les Fêtes ou lors de grands rassemblements familiaux. Indétrônable, majestueuse, elle est cuisinée au Saguenay-Lac-Saint-Jean depuis la colonisation (1837), alors amenée de Charlevoix où on l’appelle « cipâte » et renommée, pour la différencier, selon l’ustensile dans lequel elle cuisait. L’excellente qualité et la vigueur des pommes de terre produites sous latitude nordique a également contribué à la popularité historique de la tourtière, dont un des ingrédients essentiels ne manquait jamais, même au plus creux de l’hiver.

En attendant de savourer celle de grand-maman, d’en commander une portion au restaurant ou même d’en attraper à l’épicerie (elle est si largement répandue que la plupart des supermarchés en offrent), vous pouvez toujours la cuisiner vous-mêmes, mais ça ne sera pas comme la manger ici.

P.10 - Pomme de terre (2)

 

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