Recette de bifteck mariné à la bière noire, garni de bolets poivrés et chanterelles en tubes

Une recette parfaite pour un souper entre amis et une bonne occasion de découvrir les produits de la forêt boréale! Est-ce que vous l’essaierez sur le barbecue?

Bifteck mariné à la bière noire, garni de bolets poivrés et chanterelles en tubes, purée aux deux saveurs par Martyn Ouellet chef au restaurant Le Méandre.

Ingrédients pour 4 personnes

4 biftecks de contre-filets de 227 g (8 oz)

Marinade

50 ml (1/4 tasse) Bière noire
30 ml (2 c. à soupe) Sirop d’érable
30 ml (2 c. à soupe) Persil frais haché
50 ml (1/4 tasse) Huile de canola
20 g (2 unités) Échalotes hachées
6 feuilles Thé du Labrador écrasé
2.5 ml (1/2 c. à thé) Poudre de Bolet poivré
2.5 ml (1/2 c. à thé) Fleurs d’épilobes

Sauce

7 g (1 c. à thé) Beurre
100 ml ( 2 unités) Échalotes hachées
125 ml (1/2 tasse) Bière noire
25 ml (1/8 tasse) Sirop d’érable
250 ml (1/4 tasse) Consommé de boeuf
50 ml (1/4 tasse) Crème 35%
2.5 ml (1/2 c. à thé) Poudre de Bolet poivré

Bolets poivrés  et chanterelles en tubes

50 ml (1/4 tasse) Huile de canola
7g (1 c. à thé) beurre
12 Bolets poivrés
12 Chanterelles en tubes
50 ml (1/4 tasse) Vin rouge
Sel

 

 

Purée deux saveurs

125 g (1 1/4 tasse) Céleri rave coupé en dés
125 g (1 1/4 tasse) Rutabaga
400 g (4 tasses) Pommes de terre coupées en dés
600 ml (2 1/2 tasse) Eau
8 g (1 c. à thé) Sel
6 gouttes Beurre
2.5 ml (1/2 c. à thé) Tabasco

Préparation des biftecks marinés et de la sauce

Mélanger les ingrédients de la marinade et immerger les biftecks. Faire mariner pendant 12 h. Dans une poêle faire chauffer l’huile à feu vif. Faire revenir les biftecks 2 à 3 min de chaque côté, retirer l’excédent d’huile. Retirer les steaks, réserver 5 min. À feu moyen, ajouter le beurre et faire suer les échalotes. Déglacer à la bière. Laisser réduire de moitié. Ajouter le sirop d’érable, le consommé et laisser bouillir 1 min. Ajouter la crème et la poudre de bolets

poivrés. Lier légèrement avec un féculent.

Préparation des bolets et chanterelles

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre. Ajouter les champignons sauvages. Cuire 3 min à feu moyen. Déglacer au vin rouge. Saler légèrement.

Préparation de la purée aux deux saveurs

Purée de céleri-rave

Dans une marmite, porter à ébullition le céleri-rave, 200 g (2 tasses) de pommes de terre, 300 ml (1¼ tasse) d’eau et 4 g (1 c. à thé) de sel. Diminuer le feu à moyen et cuire de 15 à 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Égoutter et mélanger au robot. Ajouter 10 g (2 c. à thé) de beurre et 3 gouttes de tabasco. Mélanger à nouveau.

Purée de rutabaga

Dans une marmite, porter à ébullition le rutabaga, 200 g de pommes de terre, 300 ml (1¼ tasse) d’eau et 8 g (1 c. à thé) de sel. Diminuer le feu à moyen et cuire de 15 à 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Égoutter et mélanger au robot. Ajouter 10 g (2 c. à thé) de beurre et

3 gouttes de Tabasco. Mélanger à nouveau. Mouler les deux mélanges dans un emporte-pièce. À noter que ces purées manquent un peu de fermeté, mais elles se maintiennent mieux lorsqu’elles sont refroidies. Pour obtenir une forme, il est préférable de les faire refroidir et

ensuite les réchauffer pour la consommation. Napper les purées d’huile de persil que vous préparerez avec 50 ml (¼ tasse) de persil frais haché et 50 ml (¼ tasse) d’huile de

canola ainsi qu’une gousse d’ail hachée.

Présentation

Déposer le bifteck dans l’assiette. Garnir des deux sortes de purée, de bolets et chanterelles. Napper de sauce au goût.

Tiré du livre Saveurs boréales «La cuisine nordique du Québec».

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